Рекомендуется вносить содержимое пакета малыми порциями на поверхность молока, но не пену. Допускается предварительное растворение закваски перед внесением в теплом пастеризованном молоке или воде.
Интенсивно перемешивать 30-60 минут. Особенно это касается творогов повышенной жирности.
Оптимальная температура сквашивания при выработке творога – (36-37)°С.
Сквашивать в течение 10-12 часов при 36°С до активной кислотности рН4,8 (титруемой 62-720 Т). Следует помнить, что при сквашивании молока на творог газообразующими микроорганизмами активная и титрующая кислотности не совпадают. При этом достигается максимальный выход творога.
Вначале медленно резать/перемешивать с одновременным подогревом/отвариванием до отделения сыворотки и формирования приемлемой текстуры зерна.
Активность закваски при 36°С:
∆рН 1,35 (увеличение концентрации водородных ионов с 6,7 до 5,35) = 8,0±0,5 часа